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2026年广东石油化工学院硕士研究生《食品化学》考试大纲信息

2025-07-11 12:05

来源:新东方考研

作者:新东方考研

近日,2026年广东石油化工学院硕士研究生《食品化学》考试大纲公布了,请各位同学查收。

在多数考生还聚焦于2025考研资讯的当下,广东石油化工学院已然重磅发布了其 2026年硕士研究生招生考试(初试)的参考书目与考试大纲。这一“超前”举动,无疑为志在报考的26届学子们提供了巨大的信息优势和宝贵的备考先机。

一、考查目标

《食品化学》是广东石油化工学院食品与营养专业学位研究生 招生考试初试科目之一。该科目是食品类及其相关专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。课程主要考查学生的食品化学素质, 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用食品专业知识解决问题 的能力。要求考生掌握主要食品组分的结构、性质和在加工保藏过 程中的变化以及这些变化对食品品质和保藏稳定性的影响,同时考 查运用食品化学理论方法分析与解决食品生产加工中的实际问题。

二、考试形式与试卷结构

( 一)考试形式

采用闭卷笔试形式,试卷满分为150分,考试时间为180分钟。

(二)试卷结构

1.名称解释:约占30分

2.问答题:约占80分

3.论述题:约占40分

(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)

三、考查范围

( 一 )水分

食品中水分含量及水分活度的概念和测定方法;水和冰的结构及 在食品体系中对食品质地、风味、稳定性和易腐败性的影响;水分子 的缔合作用,水与非水成分之间的相互作用;食品中水的存在形式;

食品水分活度与温度的关系;水分吸附等温线的意义,滞后现象及产 生原因;水分活度与食品稳定性的关系;分子流动性和食品稳定性的 关 系 ;

(二)碳水化合物

单糖、低聚糖、多糖的结构特征、物理化学性质,以及在食品中 的功能性质,对人体的功能作用;常见低聚糖和环状糊精的结构,及 其在食品中的应用;功能性低聚糖的结构特征和生理功能;直链淀粉 和支链淀粉,淀粉糊化和老化及其在食品加工中的应用、控制方法; 改性淀粉的定义、作用和类型;纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义 和主要作用;果胶的分类、结构、凝胶特性及凝胶条件。

(三)脂类

脂质的结构和组成、分类与功能;高级脂肪酸的组成与分布;油 脂的物理性质,油脂在加工和贮藏过程中的化学变化;油脂的特征值 及质量评价方法;油脂的氧化及抗氧化,油脂自动氧化的反应历程、 影响因素及油脂氧化对食品的影响、控制方法;油脂精制和油脂改性 的化学原理和方法;反式脂肪酸。

(四)蛋白质

氨基酸的分子结构、分类、物理化学性质;蛋白质的分类、结构、 物理化学性质;蛋白质变性的概念、本质和变性动力学,蛋白质物理 变性因素和化学变性因素;稳定蛋白质结构的作用力;蛋白质功能性 质(水化性质、表面性质、蛋白质与蛋白质的相互作用等);食品蛋 白质在加工和贮藏中的变化;蛋白质的化学改性和酶法改性;食品中 常见的蛋白质和生物活性肽,如畜禽类蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大 豆蛋白、小麦蛋白等结构特点和主要特性;蛋白质的食用特性,在食 品加工中的应用。

(五)维生素

维生素的定义、特性、分类和主要作用;水溶性维生素和脂溶性 维生素的结构、性质、稳定性和生理作用;食品中维生素的主要来源; 维生素前体物质、抗维生素和同效维生素;维生素在食品加工贮藏中 的变化以及对食品品质产生的影响。

(六)矿物质

食品中矿物质元素的定义和分类;食品中矿物质元素的营养性和 有害性;食品中矿物质元素的理化性质;矿物质元素的存在状态及其 生物利用率;食品中矿物质元素的含量及影响因素;矿物质元素在食 品加工贮藏中的变化以及对食品品质产生的影响。

( 七 ) 酶

酶的基本性质;酶的化学本质与全酶的组成,酶活性分析;酶的 催化特性和催化理论,影响酶催化反应的因素;食品中的重要酶类 (淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、氧化酶等)及其在食品加工中的应用; 酶对食品质量的影响;酶的固定化和酶的化学修饰方法、原理及在食 品中的应用等。

(八)褐变反应

酶促褐变的反应基础、反应机理、反应条件和控制措施;非酶褐 变中美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应的反应机理和反应过程, 控制和影响因素;褐变对食品的影响。

(九)食品风味化学

食品风味的概念、分类,食品风味化学的研究内容和意义;味感 形成的主要呈味物质和呈味机理;味感物质与风味强度,影响味感的 因素;嗅感形成的生理机制、特点和影响因素;嗅觉理论内容;食品 风味的评价新技术。

四 、参考书目

书名: 《食品化学》;作者:谢明勇;出版社:化学工业出版社; 出版时间:2011年06月。

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