《食品微生物学》复试考试大纲和参考书目

1. 参考书目：

[1] 微生物学教程（第3版），周德庆，高等教育出版社，2011或微生物学教程（第2版），周德庆，高等教育出版社，2006

[2] 微生物学（第8版），沈萍，高等教育出版社，2016

2. 复习大纲：

第一章 原核微生物的形态、结构与功能

掌握原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。

第二章 真核微生物的形态和构造

掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较, 理解真菌的类别和食品中的代表种类。

第三章 病毒的形态与构造 

掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。

第四章 微生物的营养和生长 

了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。 

第五章 微生物的新陈代谢 

掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。

第六章 微生物的遗传与育种 

掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。 掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制。了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。

第七章 微生物与食品发酵

了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。

第八章 微生物与食品腐败及食品保藏 

 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。  掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。  熟悉产毒霉菌的种类，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 

第九章 微生物与食品安全性

了解食品安全性的概念，掌握细菌、真菌及病毒对食品安全性的影响。

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