2026年硕士研究生招生考试大纲及参考书目

考试科目名称（代码）：食品工艺学（610）

满分：150分

考试内容范围[参考书目（作者、出版单位、年份、版次）]：

（一）食品加工保藏原理

1. 食品干藏和干制原理。

1) 水分与食品保藏的关系；

2) 干燥过程的传热传质原理；

3) 干制对食品品质的影响；

4) 食品干燥方法分类、原理和应用范围。

2.食品冷冻保藏原理

1) 低温对微生物的影响；

2) 低温对酶活性的影响；

3) 食品的冻结过程与冻结曲线；

4) 食品低温保藏的原理；

5) 食品冻结过程中物理和化学变化的本质及对食品品质的损害机制；

6) 食品冷却过程中的传热方式；

7) 影响食品冷却速度的因素；

8) 食品冷却和冻结规律。

3.食品罐藏与罐头加工工艺原理

1) 基本概念：食品罐藏；商业无菌；低酸性食品；酸性食品；活菌残存数曲线；D值；热力致死时间曲线；TDT值；Z值；冷点；LTLT；HTST；UHT；杀菌公式；高压杀菌；常压杀菌。

2) 食品加热杀菌原理及时间的推算；

3) 杀菌工艺条件的确定；

4) 食品罐藏原理；

5) 罐头食品的一般加工工艺；

6) 常见罐头食品的变质问题。

4.食品腌渍保藏与腌制工艺原理

1) 腌渍基本原理：扩散理论；渗透理论；扩散渗透平衡；渗透压对微生物生长繁殖的影响；

2) 发酵对食品品质的影响及相关因素；

3) 食品腌制的方法；

4) 腌制过程中有关因素的控制；

5) 腌制品色泽与风味的形成。

5.食品辐射保藏与辐射原理

1) 食品辐射保藏的原理（辐射对微生物、酶和食品成分的作用）；

2) 辐射源的种类和特点；

3) 食品辐射剂量的概念及其对食品品质和安全性的影响。

6.食品化学保藏原理

1) 食品化学保藏的基本概念和原理；

2) 防腐剂类型及在食品中的安全使用；

3)抗氧化剂类型及在食品中的应用。

（二）果蔬制品工艺

1. 果蔬加工预处理

1) 果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；

2) 果蔬罐藏的基本原理及罐藏工艺。

2. 果蔬的速冻

1) 速冻的概念、特点，果蔬原料冰点的影响因素，最大冰晶生成带的含义及其对果蔬品质的影响；

2) 影响果蔬速冻产品质量的主要因素；

3) 速冻关键工艺环节的选择及控制技术；

4) 果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。

3. 果蔬的糖制和腌制

1) 返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念；

2) 果蔬糖制的基本原理和主要加工工艺；

3) 蔬菜腌制品的主要种类和特点；

4) 蔬菜腌制的基本原理和腌制工艺。

（三）肉制品工艺学

1. 肉品原料学

肉的化学组成特性及肉的成熟、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素。

2. 中式肉制品加工

腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工原理、方法和技术。

3. 西式肉制品加工

培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。

（四）烘焙食品工艺

1. 焙烤食品基本概念、特点与分类

烘焙食品的定义和范畴，明确其在食品工业中的地位。

2. 原辅材料 

烘焙食品常用原辅料的特点及对烘焙产品品质的影响。

3. 饼干生产工艺  

1) 饼干的常见分类方法及特点；

2) 饼干制作的工艺流程及操作要点；

3) 面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理；

4) 面团调制的影响因素。

4. 面包的生产工艺

1) 面包的分类及特点；

2) 面包制作的基本原理（面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理）；

3) 面包制作的工艺流程及影响面团发酵的因素；

4) 面包烘烤过程中成分的变化规律。

（五）发酵食品工艺

1.发酵食品的种类、食品发酵原理

2.啤酒酿造原料的种类和性质、麦芽及麦芽汁的制备、啤酒生产工艺；麦汁煮沸的作用，淀粉糊化，啤酒花的化学成分及其作用；啤酒酵母的扩大培养；啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；常用啤酒的过滤方法。

3.白酒香型分类及发酵原理，各种白酒的生产工艺及操作要点。

4.葡萄酒的定义和分类，葡萄酒酵母的特性；葡萄酒酵母的扩大培养；葡萄汁的改良方法和二氧化硫的作用；葡萄酒的酿造工艺及操作要点；防止白葡萄酒氧化的因素。

5.黄酒相关概念、分类，酿造原料、糖化发酵剂的制备，酿造工艺及其发酵机理；黄酒酿造过程中的主要微生物；黄酒的后处理工艺。

6.食醋和酱油的基本概念、分类、生产工艺流程及其发酵相关机理，营养指标；酿造过程发生的复杂的生化反应和化学反应。

参考书目：

《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2016；

《畜产食品工艺学》（第三版），蒋爱民主编，中国农业出版社，2000；

《发酵食品工艺学》，侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016。

更多考研资讯，请持续关注新东方考研网。