中南林业科技大学2026年专升本《食品科学与工程专业综合》考试大纲

　　一、总体要求

　　要求考生系统掌握《食品化学》《食品微生物学》《食品工艺学》三门课程的基本概念、基本原理和基础知识，具备综合运用所学知识分析和解决食品生产、加工、保藏及质量控制中常见问题的初步能力。

　　二、考试方式及时间

　　1.考试方式： 闭卷笔试

　　2.考试时间：150 分钟

　　三、考试题型及比例

　　1.试卷总分：200 分

　　2.考试题型：单项选择题、名词解释、判断题、简答题、论述题等。

　　3.试卷结构：基本题约 60%，综合题约 30%，提高题约10%。

　　四、考试内容与分值比例

　　(一)《食品化学》部分(占35%)

　　1.水分。水和冰的结构和性质。

　　食品中水的存在形式，水分活度(Aw)的定义、物理意义及其与食品稳定性(微生物生长、酶活、化学反应等)的关系。

　　等温吸湿线的概念、分区及其意义。

　　2.碳水化合物。单糖、低聚糖、多糖(重点是淀粉、果

　　胶、纤维素)的结构、主要性质。

　　食品中重要的糖类反应：美拉德反应、焦糖化反应的机理、影响因素及其对食品品质(色、香、味)的影响。

　　淀粉的糊化与老化、果胶的凝胶形成。

　　功能性低聚糖的主要作用;膳食纤维的定义和主要作用。

　　3.脂类。脂肪酸和脂肪的结构，天然脂肪酸具有的特点，油脂的晶体特性，塑性脂肪。

　　脂质的自动氧化机理( 自由基链式反应)、影响因素及控制方法;脂质在加热过程中的变化(聚合、水解等)及其对食品品质的影响;油脂的乳化与乳化剂;油脂的质量评价;油脂的精炼和加工。

　　4.蛋白质。蛋白质的变性、凝胶形成、乳化、发泡等功能性质及其在食品加工中的应用。

　　蛋白质在加工中的变化：热变性、氧化、与其它成分(如糖类)的相互作用。

　　5.维生素与矿物质。主要维生素(如 VC、VA)在食品加工和贮藏中的稳定性及损失途径。

　　矿物质的存在状态及其对食品品质、营养和加工特性的影响。

　　6.色素与风味物质。 常见天然色素( 叶绿素、类胡萝 卜素、花青素等)的结构特点及在加工贮藏中的变化。

　　食品滋味(酸、甜、苦、鲜等)与气味物质的形成及基本特性。

　　7.酶。影响食品中酶活力的因素( 温度、pH、水分活度等)。酶促褐变的概念和机理，酶促褐变的控制。

　　食品中重要的酶，如：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等酶在食品加工中的应用。

　　(二)《食品微生物学》部分(占35%)

　　1.微生物学基础。原核微生物(细菌)、真核微生物(酵母、霉菌)的形态结构、繁殖方式及菌落特征。

　　病毒(噬菌体)的基本特性及其对发酵工业的影响。

　　2.微生物的营养与生长。微生物的营养需求、营养类型及营养物质进入细胞的方式。

　　微生物生长的测定方法、典型生长曲线及各阶段特点、影响微生物生长的主要因素(温度、pH、氧、水分活度等)。

　　群体感应及生物被膜：群体感应系统，生物被膜与食品生物环境。

　　3.微生物的控制。基本概念：灭菌、消毒、防腐、商业无菌。控制微生物的物理方法(热力、辐射、过滤等)和化学方法( 常用消毒剂、防腐剂)的原理及应用。

　　4.微生物遗传变异与育种。基因突变，菌种分离筛选，菌种保藏，基因编辑技术。

　　5.食品腐败变质与微生物。各类食品(罐头、乳制品、肉制品、果蔬制品等)中常见腐败微生物的种类及引起腐败的条件、特点与鉴别。食品腐败变质的化学过程与感官判断。

　　6.食源性病原微生物。常见食物中毒性细菌(如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等)的生物学特性、中毒机理及预防控制措施。

　　真菌毒素(如黄曲霉毒素)的产生条件、危害及预防。

　　7.有益微生物及其应用。食品发酵工业中常用的细菌、酵母、霉菌(如乳酸菌、醋酸菌、酿酒酵母、 曲霉等)及其在发酵食品(酸奶、面包、酱油、食醋等)生产中的作用。

　　益生菌的概念及主要功能。

　　8.人体微生物与健康。人体微生物分布，肠道微生物与健康，饮食与肠道微生物，肠道微生物资源开发。

　　(三)《食品工艺学》部分( 占 30%)

　　1.食品工艺学导论。食品加工的目的与类型。

　　食品的品质因素及其在加工过程中的变化与控制。

　　2.食品的低温处理与保藏。食品冷藏、冻藏的基本原理。

　　冷藏工艺条件及对食品品质的影响;食品冻结过程、冻结曲线、冻结速度对品质的影响;冻藏过程中食品的变化(冰晶生长、干耗等)。

　　3.食品的热处理与罐藏。热处理的作用(杀菌、灭酶等)及对食品品质的影响。

　　罐头食品的加工基本原理(传热方式、杀菌F值/D值/Z值概念)、关键工艺步骤(排气、密封、杀菌、冷却)及质量控制。

　　4.食品的干燥与浓缩。食品干藏原理、干燥过程特性( 干燥曲线、干燥速率曲线)。

　　常见干燥方法(热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥)的原理、特点及对产品品质的影响。

　　食品浓缩的目的及常用方法(真空浓缩)。

　　5.食品的腌制、发酵与烟熏。食品腌制(盐腌、糖渍等)的保藏原理及对食品品质的影响。

　　食品发酵的基本原理及主要类型(乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等)。

　　烟熏的目的、方法及对食品品质的影响。

　　6.食品的化学保藏与辐照保藏

　　常用食品防腐剂、抗氧化剂的种类、作用机理及使用原则。

　　食品辐照保藏的原理、特点、应用及安全性。

　　7.典型食品加工工艺简介。 肉制品(火腿肠、香肠)、水产品(冻产品、鱼糜制品)、乳制品( 巴氏奶、酸奶)、米面制品(精白米、挂面、面包、饼干)、果蔬、软饮料等产品的工艺流程及关键工艺要点。

　　五、参考书目

　　1.阚建全.食品化学( 第 3 版) [M].中国农业大学出版社.(或其它通用本科教材)

　　2.江汉湖、董明盛.食品微生物学( 第三版) [M].中国农业出版社.(或其它通用本科教材)

　　3.林亲录.食品工艺学[M].中南大学出版社.(或其它通用本科教材)

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